عندما كنت صغيرا، من المرجح أن والديك أبلغاك ألا تأكل عجين البسكويت أو خليط الكعك مباشرة من الوعاء. ما السبب؟ كلاهما يحتوي على البيض النيء.
ويقول موقع عيادة “كليفلاند” الصحية على الإنترنت، إن والديك كانا على حق بشأن البيض النيء.
ويضيف: “أكل البيض النيء ليس آمنا للأكل، إذا كان غير مبستر (عملية البسترة تعمل نزع البكتيريا الضارة من الأغذية)”.
وعلى الرغم من أن البيض يمكن أن يباع “مبسترا”، فإنه لا يجب عليك أكل البيض في حالته الأولى.
وتقول خبيرة التغذية، بيث زيروني: “أنا لا أنصح أي أحد بأكل البيض النيء”.
ويطرح البعض السؤال التالي: هل يمكن أن نصاب بجرثومة السالمونيلا من أكل البيض بهذه الطريقة؟
من النادر حدوث ذلك، لكن إصابة الشخص بالتسمم الغذائي نتيجة السالمونيلا إثر تناول البيض النيء ممكن، ولحسن الحظ، يمكنك تفادي كابوس السالمونيلا عبر طهي الطعام جيدا وعدم أكل البيض النيء نهائيا.
وعلى الأشخاص الذين تزيد أعمارهم على 65 عاما، ويعانون من ضعف في المناعة، نتيجة إصابتهم بأمراض تضرب المناعة مثل السرطان، أو تلك الخاصة بالتهاب الأمعاء، الابتعاد بشكل خاص عن البيض النيء.
وهل للبيض النيء فائدة ؟
البيض في حد ذاته خيار صحي مفيد، فهو غني بالبروتين ويخلو من الدهون.
وتقول زيروني: “إذا كنت بصدد أكل بيضة نيئة كاملة، فالفوائد ستكون بسبب صفار البيض فقط، لكن إن أردت تفادي خطر الإصابة بالسالمونيا، فالبيض المطبوخ يمنحك الفوائد الصحية نفسها”.
نبذة مختصرة
يُعَدُّ البيض من المصادر الهامة لطعام الإنسان. فقد تَعوّد الإنسان أكل بيض الكثير من أصناف الحيوانات المختلفة منذ آلاف السنين، بما في ذلك الطيور والزواحف، والبرمائيات، والأسماك. تتكون بيضة الطيور والزواحف من قشرة واقية، تحتوي زلال (بياض البيض) ومح البيض (صفار البيض) داخل أغشية رقيقة متباينة. بيض الدجاج والبط والسمان والبطارخ والكافيار هي أنواع من البيض مفضلة لدي الكثير من البشر، لكن بيض الدجاج هو البيض الأكثر استهلاكًا من قبل الإنسان. وقد أدى الطعم الجيد للبيض والاستخدامات العديدة له في تحضير أنواع مختلفة مِنْ الطعام إلى زيادةِ استهلاكِ البيضَ في العالمِ سنة بعد أخرى.
يحتوى البيض على العديد من العناصر الغذائية ولقد روجت النوعية الممتازة لبروتين البيضة لأن يكون على قمة مصادر البروتين الحيوانية هذا بالإضافة لاحتواءه على العديد من العناصر الغذائية الأخرى، وهذه تتضمن الدهون بجانب كمية مناسبة من الفيتامينات والمعادن الضرورية والذي يمكن أن يقدما مساهمة معنوية لوجبتنا الغذائية اليومية. وتقوم وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) بتصنيف البيض كما اللحوم في دليل الهرم الغذائي نظرًا لمحتواه البروتيني. ويحتوي البيض أيضًا على مادة غذائية غير مألوفة لنا الا وهي الكولين Choline. وهو مركب ضروري لتطور المخ والذاكرة لدى الإنسان وحديثًا في نهاية التسعينات بدأ الاهتمام بالكولين كمادة أساسية ودور البيض كمصدر لهذه المادة الحيوية.
يعتبر البيض مصدرًا اقتصاديًا للبروتين عالي الجودة ومكونًا غذائيًا هامًا في وجبات كبار السن والأسر ذات الدخل المنخفض ولنمو الأطفال وأيضًا للأشخاص الذين يحددون سعراتهم الحرارية اليومية بهدف إنقاص الوزن. كما أن سهولة بلع البيض يرشحه كمصدر أساسي في وجبات الأشخاص الذين يعانون صعوبة في عمليات المضغ والبلع. وحديثًا أظهرت الأبحاث أن بيض الدجاج يمدنا بكميات معنوية من الكاروتينات والتي تلعب دورًًا هامًا في منع الإصابة بالأمراض. فالبيض يحتوي على أكثر صور الكاروتينات بساطة وهي اللوتين Lutein والزانزكثين Zeaxanthin وهي مواد متاحة للامتصاص بسهولة بواسطة أجسامنا. هذه المركبات شبيهة بمضادات الأكسدة وتلعب دورًا هامًا في منع الإصابة بفقدان البصر وخاصة في كبار السن كما تقوم بتقليل الإصابة بالساد أو المياه البيضاء Cataract. والذي قد يجهله الكثير منا أن صفار البيض غني بهذه الصور السهلة الامتصاص من الكاروتينات والتي قد تحمل معها فوائد صحيحة محتملة. وعلى الرغم من القيمة الغذائية للبيض، هناك بعض القضايا الصحية محتملة ناجمة عن جودة البيض، والتخزين، والحساسية الفردية.
يتم تربية الدجاج وغيرها من الحيوانات المنتجة للبيض على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم، ويعتبر الإنتاج الكمي لبيض الدجاج صناعة عالمية. ففي عام 2009، تم إنتاج ما يقدر بحوالى 62٫1 مليون طن متري من البيض في جميع أنحاء العالم وذلك لمجموع أسراب من الدجاج البياض تقدر بما يقرب من 6٫4 مليار دجاجة. وتواجه صناعة إنتاج البيض في العالم قضايا مثل التباين الإقليمي بين الطلب والاستهلاك المتوقع، فضلًا عن المناقشات الحالية بخصوص أساليب الإنتاج الضخم للبيض، مع الحظر المفروض من الاتحاد الأوروبي على تدجين البطاريات في مزارع الدجاج.
مكونات البيض
البيض المسلوق هو البيض (غالبًا بيض الدجاج) المطهُوّ دون كسر قشرته الخارجية من خلال وضعه في الماء المغلية. والبيض المسلوق تمامًا هو الذي تم طهيه حتى أصبح قوام كل من بياضه ومحه متماسكًا وصلبًا، أما البيض نصف المسلوق أو بيض البرشت فيبقى قوام محه سائلًا وبياضه يحافظ على اللزوجة إلى حدٍ ما.
ممن يتركب ؟
يتألف البيض من أربعة أجزاء: البياض (الاح)، الصفار (المح)، وغرفة الهواء التي تقع في أحد قطبي البيضة، والقشرة التي تحمي البيضة من المؤثرات الخارجية.
البياض: وهو الذي يعمل على تغذية الجنين الذي يبدأ نموه في منطقة الصفار، ويكون البياض غذاء مخزن للجنين، يعطيه الغذاء والطاقة للنمو قبل التفقيس، وهو مادة دهنية غليظة تحتوي على:• ليفيتين • ليستين • فيتالين • كوليسترول • حديد
• فوسفور
الصفار: يحتوي على مواد حيوية مثل الحديد والفوسفور، وكذلك بعض الفيتامينات (مثل: أ، ب، ج، د، هـ). وتطفو على سطح الصفار حويصلة النطفة، وهي تتميز ببياضها، من هذه النقطة، يبدأ تكوّن الجنين ونموه داخل البيضة.
غرفة الهواء: تقع في الجزء الأكبر من البيضة، وتكون ضيقة لا تكاد تُرى في البيضة الطازجة، وكلما تبخر الماء من سوائل البيضة مع الوقت، إلا وازداد حجم غرفة الهواء، لذلك يمكن معرفة البيض الطازج بوضعه بالماء مع إذابة القليل من الملح بالماء، فإذا لم تطفو البيضة على السطح فهذا يدل على أن غرفة الهواء ضيقة وصغيرة، أي أن البيضة طازجة، فهذه التجربة أثبتت أن البيض طازج إذا كان عمره أقل من عشرة أيام، وإن طفت البيضة فإن عمرها ما بين عشرة أيام وعشرين يومًا.
القشرة الخارجية : وهي مركبة أساسًا من الكالسيوم، وبمراقبتها بالمجهر نشاهد مسامات كثيرة مغطاة بمادة رقيقة، تمنع دخول الجراثيم و الهواء إلى داخل البيضة، ولكنها لا تمنع تبخر الماء من داخل البيضة وخروجه إلى الخارج، وكثرة لمس البيضة بالأيدي أو الغسل يُفسد هذا التركيب الرقيق المصمم للتهوئة، مما يؤدي إلى تلوث البيضة وفسادها.
طريقة تناوله
إن البيض غني بالبروتين، و غني بالحديد، وهو أغنى من الحليب بالحديد، والحليب أغنى بالكالسيوم من البيض، والبيض والحليب غنيان بفيتامين د، وكذلك فإن البيض غني بالأملاح المعدنية وفقير من النشويات، مما يجعله مع لائحة الأغذية المستعملة في تخفيض الوزن.
أفضل الطرق لتناول البيض هو البيض غير المكتمل السلق، أي (البرشت)، وهو الأسهل هضماً، والبيض المسلوق أسهل هضمًا من البيض المقلي.
وما أحوال عُشاق القهوة في نهار رمضان ؟
